A crise econômica foi inserida nos cardápios de bares e restaurantes como se diria de um (indigesto) prato do dia. A aflição dos proprietários pode ser facilmente constatável “diante de reduções como a da presença de clientes, já na faixa de 60% a 70%, e do couvert médio (o que é vendido durante o dia).As estimativas foram mencionadas pelos presidentes da Febah-Federação Baiana de Hospedagem e Alimentação, Silvio Pessoa, e da Abrasel-Associação de Bares e Restaurantes de Salvador, Luiz Henrique do Amaral.
Conforme Pessoa, “de acordo com a Junta Comercial da Bahia, cerca de 10 mil postos foram fechados no ano passado em todo o estado e permanecem sem perspectiva de serem repostos”.Para Luiz Henrique, o fenômeno que passou a ocorrer com mais intensidade este ano é o “fechamento parcial” (durante alguns dias da semana). Segundo ele, “os que ainda não aderiram não demorarão em fazê-lo, como estratégia para driblar a crise diante da redução na capacidade operacional a partir dos cortes em custos fixos, principalmente na mão de obra”.
Ele aponta, também, o fator tempo como outra capacidade operacional a ser economizada, frente à diminuição do consumo: ”Ficar funcionando equivale a pagar para trabalhar, em decorrência dos mesmos custos fixos”.Disse, ainda, ter “muita gente botando dinheiro no negócio para não fechar, quando o grande drama é realizar prejuízo”. Mesmo nesses casos, ressaltou, “acabam por atingir uma operação deficitária, e são levados ao fechamento em dois ou três meses”.Ainda que sem dispor de números absolutos, Henrique fez alusões a processos de mudanças internas no funcionamento dos bares e restaurantes, a exemplo de reduções nos horários de funcionamento.
Ele citou o fechamento de 15 dos 60 restaurantes que participaram do festival gastronômico Restaurante Week, no segundo semestre do ano passado, “embora se tratassem de empreendimentos tidos como sólidos no mercado”.Sobre a rotatividade entre fechamento e entrada de novos empreendimentos, uma tradição no setor, em que pese o ponto do negócio ser mantido, disse que mesmo essa tendência não tem sido constatada. Os presidentes da Abrasel e da Febah aludiram, também, a dados setoriais que sinalizam a morte de 85% das empresas a cada dois anos.
